だし検定公式テキスト

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  • A5判144ページ
  • 2017年09月20日発売
  • 本体価格 1500円+税
  • ISBN 978-4-408-00902-5
    • 在庫あり
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だし検定公式テキスト

内容紹介

だしの奥深さを学ぶことで食卓が豊かになる一冊

2018年1月に初開催のだし検定は、だしをおいしくとる方法、調理工程、
日本の地域ごとのだしの特徴や材料、だしに関する歴史・文化、品質・規格・表示、
成分と効能など、だしの知識を問います。だし検定を通し、だしについて学ぶことで、
「土台のしっかりとした」健康的な食生活を楽しむきっかけになることを願っております。

本書は、そのだし検定の公式テキストです。
昆布、かつお節、煮干しなど、和のだし素材を中心に、素材にまつわる知識、
だしのとりかたなど、だしの奥深さを学ぶことで食卓が豊かになる一冊です。

目次

【内容】
第1章 だしの基本
だしとは何か/だしと調味料/独立してとるだし/自然にとれるだし

第2章 「和食」とだし
昆布・かつお節・かつお節以外の節・煮干し・乾しいたけ
ぞれぞれの種類/体系/産地/製造/流通/基本のだしの取り方・保存方法/レシピ

第3章 日本、世界のさまざまなだし
「和食」
和食の定義
家庭料理としての和食、和食4つのポイント
地域の多様性:だしを味わえる各地の郷土料理
日本各地の雑煮とだし素材
「西洋料理」
基本の調味料と「だし」総論
フランス料理の「だし」
イタリア料理の「だし」
西洋料理の「ブイヨン」「フォン」「ジュ」
ブイヨンからソースへ/フォン・ジュからソースへ
「中国料理」
中国料理総論とだし(湯)の歴史
「湯」の特徴/地方における「湯」の歴史と特徴
「湯」の分類/原料/種類と特徴

第4章 だしのうま味と栄養成分
食べ物のおいしさと基本の味わい
うま味を感じるメカニズム
食材中のうま味について
うま味の相乗効果とは、だしの味を決める成分
だしの成分比較
昆布だしと母乳のアミノ酸/トマトのアミノ酸
昆布の栄養素
かつお節の香気成分
かつお節の栄養素
煮干しの栄養素とカルシウム
煮干しの酸化と油焼け
乾しいたけの栄養素と一般成分
乾しいたけのうま味成分と香り成分

だし検定 試験概要/模擬問題