服部幸應の 知っておいしいだし事典

タグ
シリーズ
  • A5判144ページ
  • 2017年11月07日発売
  • 本体価格 1600円+税
  • ISBN 978-4-408-00898-1
    • 在庫あり
オンライン書店で購入する
  • amazon
  • 楽天ブックス
  • 7ネットショッピング
  • honto
  • 紀伊國屋書店
  • e-hon
  • Honya Club
店頭在庫を確認する
電子書店で購入する
電子書籍での提供は現在ありません
服部幸應の 知っておいしいだし事典

内容紹介

だし、ちゃんととっている「つもり」でいませんか?

だし、ちゃんととっている「つもり」でいませんか?
服部先生と、和・洋・中の3人の先生に、本書できちんと教わってみよう!

世界的にも和食が注目され、空前の「だしブーム」が盛り上がっています。
この機会にだしの基本を、きちんと学んでみませんか?

服部栄養専門学校の服部幸應先生をはじめ、各ジャンルの先生が紹介する、
だしの取り方やだしを生かした料理の数々。
料理の幅がぐっと広がり、日々の食生活が豊かになる!

序章 だしの基本
「塩梅」と「だし」と「火加減」/「煮だし汁」が転じて「だし」/
アジアに広がる「うまみ」/世界のだしを知り、使いわける/主役をひきたてる〝だし役〞に

PART1 日本料理のだしと料理
【だしのとり方】
一番だし/二番だし/昆布だし/干しシイタケだし/煮干しだし

【レシピ集】
がんもどき含ませ煮/炊合せ/里芋の田舎煮/夏野菜揚げ浸し/
小松菜としらすの浸し/揚出汁豆腐/親子丼/蛤のお吸物/厚焼き卵/茶碗蒸し etc.

PART2 西洋料理のだしと料理
【だしのとり方】
フォン・ド・ヴォライユ/ジュ・ド・ヴォライユ/フュメ・ド・ポワソン/
ブイヨン・ド・レギューム

【レシピ集】
チキンクリームシチュー/きのこのカプチーノ仕立て/鶏のソテーグランメール風/
白身魚のブルテ/ほたて貝と海老のグラタン/野菜のリゾット etc.

PART3 中華料理のだしと料理
【だしのとり方】
鶏ガラスープ/ひき肉のスープ

【レシピ集】
かに玉の醤油あんかけ/鶏肉のあっさりスープ麺/コーンスープ/
白菜の澄ましスープ蒸し etc.

PART4 だしの素材
【昆布の基本】
昆布の種類と産地/昆布の選び方と、保存方法/産地の海で味が異なる昆布/
昆布の味くらべ/昆布ロードで日本全国へ

【かつお節の基本】
かつお節の種類/削り節の種類/かつお節の選び方と保存方法/かつお節以外の節

【シイタケの基本】
干しシイタケの種類/干しシイタケの選び方、おいしいだしのとり方/
干しシイタケの歴史と旬…

【煮干しの基本】
イワシ煮干しの種類/イワシ以外の煮干しの種類/煮干しの選び方とだしのとり方

PART5 世界のだし
西洋料理のだし/フランス料理のだし/中国料理のだし・韓国料理のだし

PART6 だしと栄養